Con el tiempo los aceites se vuelven rancios debido a la oxidación. Los aceites blandos insaturados (olivo) se oxidan más fácilmente que los aceites saturados (coco, palma..) Cuanto más insaturado sea un aceite mayor probabilidad de oxidación tiene. A esta degradación de las grasas le solemos llamar enranciamiento ya que produce compuestos volátiles de olor rancio.
Para evitar esta oxidación se utilizan los antioxidantes que son sustancias que retrasan la oxidación de los aceites.
Algunos ácidos grasos son más frágiles que otros, ya que bajo ciertas condiciones (oxidación, hidrogenación, lipólisis, etc.) se degradan y pierden sus propiedades.
En la práctica, lo que nos sucede con más frecuencia es que los aceites se nos oxidan (se vuelven rancios y cambian de color). Ciertos factores aceleran el proceso de oxidación (el oxígeno, la luz, el contacto con metales oxidantes como el hierro y el cobre, etc.) y también el calor, que acelera las reacciones químicas. Por el contrario, otros factores ralentizan la oxidación, como por ejemplo el aporte o la riqueza natural del aceite en vitamina E.
