Oxidación de los aceites vegetales

Con el tiempo los aceites se vuelven rancios debido a la oxidación. Los aceites blandos insaturados (olivo) se oxidan más fácilmente que los aceites saturados (coco, palma..) Cuanto más insaturado sea un aceite mayor probabilidad de oxidación tiene. A esta degradación de las grasas le solemos llamar enranciamiento ya que produce compuestos volátiles de olor rancio.

Para evitar esta oxidación se utilizan los antioxidantes que son sustancias que retrasan la oxidación de los aceites.

Algunos ácidos grasos son más frágiles que otros, ya que bajo ciertas condiciones (oxidación, hidrogenación, lipólisis, etc.) se degradan y pierden sus propiedades.

En la práctica, lo que nos sucede con más frecuencia es que los aceites se nos oxidan (se vuelven rancios y cambian de color). Ciertos factores aceleran el proceso de oxidación (el oxígeno, la luz, el contacto con metales oxidantes como el hierro y el cobre, etc.) y también el calor, que acelera las reacciones químicas. Por el contrario, otros factores ralentizan la oxidación, como por ejemplo el aporte o la riqueza natural del aceite en vitamina E.

Pero el potencial oxidativo de un aceite vegetal depende sobre todo del tipo de ácidos grasos que lo componen, de forma que los aceites pueden ser más o menos sensibles a la oxidación. Por ejemplo:

  • aceites poco sensibles a la oxidación: aguacate, albaricoque, almendras, argán, avellana, coco, jojoba, oliva, ricino, manteca de cacao, manteca de karité…
  • aceites sensibles a la oxidación: germen de trigo, girasol, onagra, semilla de uva…
  • aceites muy sensibles a la oxidación: rosa mosqueta…

Para conservar los aceites muy sensibles a la oxidación lo mejor es añadirles un antioxidante y mantenerlos en un lugar fresco (frigorífico), en un envase bien cerrado y protegidos del aire y la luz.

Antioxidantes

  • Vitamina E (tocoferol). Antioxidante de gran alcance y un ingrediente importante para prevenir la oxidación (enranciamiento). Además la vitamina E ayuda a la piel a defenderse contra los radicales libres, así como la protege de los rayos UV. También estimula la circulación, mejora la elasticidad de la piel, ayuda a prevenir las arrugas, mejora la cicatrización, ayuda a curar las llagas.
    Dosificación para retrasar enranciamiento: 0.1%-0.2% del peso total de los aceites de la fórmula (4-8 gotas por cada 100 g de aceite).
  • Extracto Co2 de romero (oleoresina). Las propiedades antioxidantes se deben principalmente a la presencia de ácido carnosinico, que pueden ayudar a estabilizar mezclas de aceites y productos que contienen aceites. También tiene efectos antiinflamatorios en la piel y puede ayudar a combatir los radicales libres (una buena opción para jabones ‘anti-aging’). Dosificación: 0.1 – 0.4% del peso total de los aceites (2-8 gotas por cada 100 g de aceite).
  • Aceite de germen de trigo. Es un aceite con alto contenido en vitamina E, que le transfiere grandes propiedades preservativas.
  • Otros antioxidantes: Aceite de semilla de pomelo, Vitamina A, Vitamina C (ácido ascórbico), betacarotenos, etc

Mercè Castells – Tutora de los cursos online: