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Aceite de oliva si…pero cuál?

Aceite de oliva

Hay muchos tipos y variedades de aceite de oliva. Muchas veces hay confusión respecto a este tema, así que vamos a intentar clarificarlo un poco. El aceite de oliva se obtiene del fruto (aceituna) del olivo. Las distintas variedades de aceituna (picual, cornicabra, hojiblanca, arbequina…),  dan lugar a aceites muy distintos entre sí, por ej. la picual es la más estable por su mayor contenido en ácido oleico (en torno al 70-80 %) y la arbequina la que menos (en torno a un 50%).  La palabre «aceite» proviene del árabe «al-zait» que significa «jugo de aceituna«. El aceite de oliva está compuesto mayoritariamente por ácidos grasos monoinsaturados, especialmente el ácido oleico (entre el 55-83 %).

El aceite de oliva de mayor calidad es el aceite de oliva virgen extra, obtenido a partir de las mejores aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos, lográndose un aceite con excelentes propiedades organolépticas y de gran valor para nuestra salud.

Aceite de oliva virgen

Se obtiene mediante métodos físicos (molturación, batido y centrifugación), a bajas temperaturas (menos de 30ºC). Este zumo mantiene intactos todos los nutrientes, vitaminas, antioxidantes y compuestos aromáticos. Hay dos tipos:

  • Aceite de oliva virgen: la acidez está entre 0.8 y 2 grados *
  • Aceite de Oliva Virgen Extra: la acidez es menor o igual a 0,8 grados. Es el de mayor calidad, debido en gran parte a que los olivicultores y las almazaras han mimado el proceso de producción al máximo, lo cual suele encarecer un poco el producto.

* La acidez es un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico, no tiene nada que ver ni con el sabor ni con la intensidad del aceite.

Aceite de oliva lampante

Es el zumo resultante de las aceitunas de peor calidad, normalmente de las últimas aceitunas de la campaña, recogidas del suelo o ya en proceso de fermentación, y que dan como resultado un aceite con una acidez superior a 2º y múltiples defectos, que lo hacen no apto para el consumo humano. Los romanos lo utilizaban como combustible para las lámparas de aceite con las que se alumbraban (de ahí viene su nombre). Hoy en dia este aceite se refina.

Aceite de orujo de oliva

Después de obtener el aceite de oliva virgen, los restos de huesos, piel, pulpa… todavía contienen aceite (menos de un 4%). Estos restos se mezclan con agua y se hace una segunda centrifugación. Se obtiene un aceite, el aceite de orujo de oliva crudo, que tiene mucha acidez y olores extraños por lo que también es necesario refinarlo mediante procesos químicos (utilizando un disolvente).

Aceite de oliva refinado

Se obtiene a partir del aceite de oliva lampante (zumo defectuoso) y del orujo (residuos) que producen las almazaras. Estos aceites se refinan mediante procesos físicos/químicos que disminuyen la acidez por debajo de 0,3º, eliminan sabores, olores (los malos y los buenos) e incluso el color. Estos aceites refinados se mezclan con una pequeña cantidad (10-20%) de «virgen extra» o «virgen«, de manera que se logre una acidez inferior a 1º y mejore el sabor. Pero ha perdido gran parte de los compuestos orgánicos y antioxidantes naturales presentes en los aceites de calidad superior.

Aceite onfacino

Los romanos llamaban “omphacium” (que significa agrio) al aceite extraído de aceitunas verdes, sin madurar, recolectadas a mano en el mes de agosto-septiembre. Este aceite se destinaba a usos ceremoniales, a la elaboración de perfumes, cosméticos y medicamentos. Galeno, los menciona en sus fórmulas. También Dioscórides recomienda el onfacino para el estrés muscular, y para el cuidado de la piel y el cabello. Por otra parte, Hipócrates lo recomendaba para la curación de ciertas heridas, analgésico de ciertas enfermedades dolorosas como el dolor de garganta, malestares intestinales, cefaleas, dolores musculares, etc. y en enemas.

Con este aceite elaboraban perfumes con pétalos de flores, maderas aromáticas, semillas y esencias, dejándolo «madurar» a una temperatura de 30-40 ° C durante varios días. Luego, prensaban todo en recipientes de fibra vegetal y extraían las esencias, conservándolas en preciosos frascos de alabastro , cristal o lapislázuli, que tenían precios altísimos y podían costar más que el oro. Estos pequeños recipientes llenos de aromas se guardaban en pequeñas cajas de madera para poder transportarlos durante los viajes y que no sufrieran daño alguno. En las excavaciones realizadas en Egipto se ha podido encontrar alguno de estos ungüentarios con más de 2.000 años perfectamente conservados, e incluso en algunos de ellos quedaban restos de los productos que contenían.

Los antiguos romanos clasificaban el aceite de oliva en cinco calidades: «oleum ex albis ulivis» procedente del prensado de aceitunas verdes (el llamado onfacium) adecuado a la fabricación de perfumes, «oleum viride» de aceitunas recolectadas en un estado de maduración más avanzado, pero valioso y utilizado en rituales religiosos, «oleum maturumm» de aceitunas maduras (las más adecuadas para la alimentación), «oleum caducum» procedente de aceitunas caídas al suelo (considerado aceite de segunda elección) y “oleum cibarium” procedente de aceitunas casi secas, destinadas a la alimentación de los esclavos.

Resumiendo, el aceite de oliva que nos interesa más para alimentación es el aceite de oliva virgen extra. Para nuestros productos de cosmética natural, el aceite onfacino (no suele encontrarse en el mercado) o el aceite virgen extra (mejor de la variedad picual)  elaborado en octubre- noviembre que es cuando el aceite tiene mayor calidad.

Mercè Castells
Autora del Manual de Cosmética Natural DIY y tutora de los cursos online:

Si quieres ampliar la información: Tipos de aceite de olivaEl perfume en el antiguo egiptoI profumi nell’antichità e le essenze usate oggiEl cuidado personal en la antigua Roma – El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía

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